La science derrière le gâteau 7Up

Par Nik Sharma

Certaines des meilleures recettes de l'histoire sont issues de simples échanges. Les boulangers inventifs se tournent vers des substitutions économiques, et les résultats s'avèrent encore meilleurs que l'original. Les cuisiniers à la maison d'aujourd'hui s'appuient souvent sur des raccourcis et des échanges d'ingrédients pour préparer les aliments qu'ils aiment, même s'ils n'ont pas tous les ingrédients nécessaires sous la main. (Sans crème épaisse? Essayez moitié-moitié avec du beurre. Pas de fécule de maïs? Sous-marin à la place.) Les cuisiniers de la première moitié du 20e siècle n'étaient pas différents. L'impact de la Seconde Guerre mondiale a conduit au rationnement du café, des œufs, de la farine, du sucre, du beurre, du lait, du bicarbonate de soude, des huiles et d'autres aliments, obligeant les cuisiniers à rechercher des moyens inventifs de recréer leurs plats préférés.

Les cuisiniers ingénieux se sont tournés vers une méthode rentable en ces temps difficiles, en utilisant le pouvoir levant des boissons pétillantes à la place du bicarbonate de soude et de la levure chimique. En fait, les gâteaux cuits avec du cola et du 7Up sont devenus si populaires, en particulier dans les États du Sud, que les fabricants de boissons l'ont remarqué et ont commencé à publier des recettes qui utilisaient leur boisson comme ingrédient essentiel.

Ma belle-mère est originaire de Virginie et elle prépare un gâteau 7Up arrosé d'un jus de citron vert et d'un glaçage au sucre que j'ai longtemps appelé "le gâteau au citron vert". La texture tendre du gâteau me coupe le souffle à chaque fois. En tant que personne qui aime le parfum frais des citrons verts plus que tout autre agrume, les gâteaux 7Up sont l'un de mes bonbons américains préférés - et ils sont nés de la rareté et de l'ingéniosité.

Le 7Up original a été inventé en 1929 par Charles Leiper Grigg, mais il portait alors un nom différent : Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Il contenait du citrate de lithium, un médicament stabilisateur de l'humeur utilisé pour traiter les troubles bipolaires et la dépression. En 1948, le lithium a été retiré de la boisson gazeuse après son interdiction par la FDA, et le nom du soda a été changé en 7Up. Mais heureusement pour les boulangers amateurs, un ingrédient essentiel est resté dans la boisson gazeuse : le dioxyde de carbone.

Les levains donnent au pain et aux gâteaux leur texture volumineuse et leur structure de mie ouverte en produisant du dioxyde de carbone, ou CO2. La levure commerciale et le levain au levain aident les pâtes à lever par fermentation, convertissant les amidons et les sucres de la farine de blé en alcool et en dioxyde de carbone. Les agents levants chimiques, y compris le bicarbonate de soude et la levure chimique, réagissent avec l'eau ou le babeurre et la chaleur pour produire des bulles de CO2. Certains gâteaux, comme la génoise, n'utilisent pas d'agents levants mais tirent leur légèreté des œufs battus. Les gâteaux comme le gâteau des anges et le gâteau aux jonquilles prennent leur essor en fouettant de l'air dans des agents de blancs d'œufs et utilisent des acides comme la crème de tartre pour stabiliser la structure.

Une boîte de 7Up ne contient qu'une poignée d'ingrédients, mais la plupart de ces ingrédients font des merveilles dans un gâteau. L'eau gazéifiée fait lever le gâteau en ajoutant des bulles à la pâte. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose adoucit le gâteau et favorise le brunissement. L'acide citrique ajoute de l'acidité, abaisse le pH de la pâte à gâteau et modifie les structures protéiques des œufs et de la farine. Le citrate de potassium agit comme un tampon en empêchant de grands changements de pH ; il agit également comme conservateur pour empêcher la croissance de microbes nocifs et le développement d'arômes indésirables dans la boisson. Les agents aromatisants ajoutent le zip citron-lime signature de 7Up. Enfin, l'EDTA de calcium disodique est un conservateur qui aide la saveur de la boisson à durer plus longtemps (ce qui peut également aider les gâteaux faits avec).

Afin de voir ce que 7Up fait à un gâteau, j'ai fait cuire trois gâteaux en utilisant cette recette, mais avec trois liquides différents : un avec 7Up, un avec de l'eau gazeuse ordinaire et un avec de l'eau plate, le tout à température ambiante. Au lieu d'utiliser un moule Bundt, j'ai fait cuire les gâteaux dans des moules à gâteaux ronds de 8 pouces afin de mesurer plus précisément leur hauteur après la cuisson. Je n'ai utilisé aucun agent levant supplémentaire dans aucun des gâteaux.

J'ai été un peu surpris par les résultats. Le gâteau fait avec de l'eau gazeuse ordinaire a produit le gâteau le plus haut (2 pouces), avec le gâteau au levain 7Up juste derrière (1 ¾ pouces). (Sans surprise, le gâteau fait avec de l'eau plate était le plus plat et le plus gommeux des trois, à un squat de 1¼ pouces.) Pourquoi le gâteau 7Up était-il plus court que le gâteau fait avec de l'eau gazeuse ordinaire ? L'explication la plus probable est que 7Up contient des ingrédients qui lui confèrent un pH inférieur à celui de l'eau gazeuse.

À un pH bas, la caramélisation et les réactions de Maillard ralentissent, inhibant le développement de composés de brunissement et d'arômes supplémentaires. Mais si le pH est trop acide, il réduit également le volume et peut produire une texture gommeuse et pudding. (Dans une pâte acide, l'amidon de la farine se décompose plus rapidement, ce qui entraîne une structure plus faible.) Le gâteau fait avec de l'eau gazeuse avait la couleur brune la plus profonde par rapport aux deux autres gâteaux.

En ce qui concerne la texture de la mie, les gâteaux 7Up et à l'eau gazeuse avaient des textures similaires. Ils étaient poreux et les bulles d'air étaient minuscules.

J'ai décidé de lancer une deuxième série d'expériences avec un mélange à gâteau en boîte (Betty Crocker). Pourquoi? Les expériences précédentes suggéraient que le pH inférieur de 7Up entraînait une réduction du volume. Contrairement à la recette à gratter que j'ai utilisée pour ces expériences, le mélange à gâteau en boîte contient des agents levants, tels que du bicarbonate de soude. L'ajout d'un ingrédient acide comme du 7Up ou de l'eau gazeuse neutralisera du bicarbonate de soude et produira du dioxyde de carbone. De plus, le 7Up et l'eau gazeuse fournissent également leur propre dioxyde de carbone à la pâte à gâteau. Plus l'acidité est élevée, plus le dioxyde de carbone est produit et potentiellement plus la mie est aérée, créant un gâteau à la texture plus légère. Je dois également souligner que les gâteaux des deux expériences différentes apparaîtront également différents; le mélange Betty Crocker utilise des colorants alimentaires qui donnent au gâteau une couleur jaune foncé.

Comme prévu, le gâteau fait avec 7Up avait le dôme le plus haut, à 2¾ pouces. Étant le plus acide, il a produit du dioxyde de carbone deux fois - d'abord spontanément et ensuite lorsqu'il a réagi avec le bicarbonate de soude dans le mélange à gâteau pour produire du dioxyde de carbone. Mais le gâteau fait avec de l'eau gazeuse a produit le gâteau avec la hauteur la plus basse, à 2¼ pouces. Non seulement 7Up est plus acide que l'eau gazeuse, mais il contient également plus de dioxyde de carbone que l'eau gazeuse utilisée pour fabriquer ces gâteaux.

Un autre effet visible du pH était sur le brunissement du gâteau. Les gâteaux faits avec 7Up et de l'eau gazeuse avaient des dessus plus brillants et un brunissement plus profond.

La bonne nouvelle? Comme ces boulangers inventifs d'autrefois, vous pouvez toujours faire cuire un chef-d'œuvre même si vous n'avez plus l'ingrédient homonyme de ce gâteau. Échangez simplement la bouteille fraîche et pétillante de seltzer, 7Up, ou même le Sprite ou le Coca que vous avez dans votre garde-manger. Avec tout le respect que je dois à ma belle-mère et à son merveilleux gâteau 7Up, il y a tout un monde de sodas à expérimenter.