Alcool

Par Al Sotack

Il y a plus de cent ans, il y avait une communauté américaine florissante de forgerons de boissons professionnels qui s'étendait d'un océan à l'autre. Alors que leur art mixologique a laissé sa marque sur la culture populaire américaine, les arts obscurs qu'ils pratiquaient ont depuis été pour la plupart perdus dans les ravages du temps.

Mais ils ne portaient pas de jarretelles ni de gilets, et ils ne faisaient pas de gnôle, du moins pas principalement. C'était le royaume du sundae, du milk-shake, de la crème aux œufs et du malt. Leurs tomes de recettes étaient remplis de choses comme le béguin, le phosphate, le pétillant et, bien sûr, le soda. Ils sont connus de l'histoire et de la culture pop comme des sodo jerks - immortalisés dans leurs casquettes blanches sur des parties latérales soignées, leurs nœuds papillon et leurs vestes immaculées - et ils ont fait certaines des boissons mélangées les plus classiques à faible ou sans ABV que vous pouvez jamais entendu parler.

Quelques précieuses fontaines à soda ont survécu depuis leur apogée au tournant du siècle jusqu'à nos jours, mais au cours des 20 dernières années, nous avons assisté à une résurgence du concept. De nouveaux magasins de sodas comme Franklin Fountain à Philadelphie et Ice Cream Bar à San Francisco tentent de faire pour les sodas et les coupes glacées ce que les bars à cocktails aux chandelles du XXe siècle ont fait pour le Manhattan et le Negroni. Si vous visitez, vous trouverez des artisans qui se consacrent à un métier sous-estimé, avec autant de compétence et de discipline que n'importe quel barman.

Un regard à l'intérieur d'un magasin de soda, vers 1935

"Je pense qu'il y a plus d'intérêt en ce moment", déclare Juliet Pries, la propriétaire du Ice Cream Bar, qui a ouvert ses portes en 2011 et sert des boissons comme le New Orleans Hangover, un flotteur qui contient du sirop de café à la chicorée. "Les gens sont intéressés encore une fois dans des saveurs plus compliquées. Il fut un temps où les gens n'avaient pas non plus la patience pour les cocktails artisanaux, mais ça revient à nouveau.

Pries a une formation en barman ainsi qu'en pâtisserie, ce qui en fait un exemple vivant du genre de croisement d'intérêts pour les boissons que l'on peut trouver dans les vieux livres sur les fontaines à soda. Dans ces vieux volumes se cachent une pléthore d'amers et de teintures mais aussi des noms de boissons que nous reconnaissons à l'âge d'or du bartending, comme le "fizz". En fait, Pries dit qu'elle a été inspirée (comme beaucoup d'entre nous) en partie par un autre passionné de barman et de fontaines à soda, l'écrivain Darcy O'Neil, dont le livre de 2010 Fix the Pumps a présenté un certain nombre de boissons mélangées non alcoolisées d'autrefois. .

The Extinct Chemical Company d'O'Neil a mis à la disposition des mixologues modernes quelques anciens ingrédients à la même époque, notamment le phosphate acide. L'ingrédient est utilisé dans les phosphates emblématiques du magasin de soda, comme le Japanese Thirst Killer (un de mes préférés de 1905 qui a été pendant des années au menu de Franklin Fountain). L'acide peut être utilisé pour équilibrer les boissons sans la teneur ajoutée en saveur de citron ou de vinaigre et a trouvé sa place dans les expériences alcoolisées contemporaines et les cocktails NA.

Tout comme les bars à cocktails cherchaient à remettre la boisson mélangée arrosée sur le piédestal qu'elle méritait, les amateurs de fontaines à soda faisaient de même pour le soda, le fizz et le sundae. "J'ai l'impression que la plupart de [la résurgence] concerne des endroits spécialisés dans la crème glacée ou des bars proposant des programmes de boissons gazeuses", déclare Pries. "Les sodas ont parcouru un long chemin. Même les sodas en bouteille dans les épiceries ont parcouru un long chemin depuis notre ouverture."

Mais attendez, qu'est-ce que le soda, de toute façon ? Les six packs sucrés et pétillants que vous trouvez au supermarché sont les descendants d'une famille de boissons que l'on trouve dans les pharmacies, les bars et les fontaines à soda. Ces boissons impliquaient un sirop (souvent avec un élément acide déjà ajouté) associé à de l'eau gazeuse. Dans la plupart des joints sérieux, cela est fait avec un carbonateur à l'ancienne et distribué par la "fontaine" qui est si représentative de la culture - la tour et le robinet qui verse l'eau de Seltz. Tout cela a été fait devant vous, à la minute, par un connard de soda bien habillé.

Un pharmacien préparant une fontaine à boire pour un client, vers 1895

Les crèmes aux œufs, les coupes glacées et les laits frappés ont survécu à la lente quasi-extinction de la fontaine à soda en s'échappant des anciens salons et pharmacies et en se ramifiant dans le magasin de crème glacée de la culture populaire américaine du milieu du siècle. D'autres conventions des fontaines à soda n'ont pas été aussi chanceuses. Alors que les barmans artisanaux ont appris quelques astuces après la publication du livre d'O'Neil et ont réinventé le phosphate acide au bar à cocktails local, ils ont surtout ignoré les nombreuses boissons mélangées aux noms frappants importées de livres plus anciens comme The Dispenser's Formulary, un gros tome de 1905 qui capture une grande partie des recettes et de la culture de l'époque. C'est une chose curieuse, compte tenu de la tendance à la hausse des boissons mélangées à faible ou sans ABV depuis des années et de la plupart de ces vieilles boissons reflètent les cocktails avec leurs noms extravagants et leurs recettes méticuleuses et complexes.

Certains classiques des sodas n'ont survécu que de nom. Vous reconnaîtrez peut-être le nom "Crush" à cause du soda orange vif commun, mais cette marque, qui appartient maintenant à Keurig Dr Pepper, remonte à l'origine à 1911. Avant cela, l'orange crush n'était qu'une des boissons les plus populaires du " écraser" la famille. Ces classiques des fontaines à soda, datant des années 1880, représentaient, selon O'Neil dans Fix the Pumps, un moyen pour les fontaines d'annoncer qu'elles utilisaient des fruits frais - un argument de vente familier pour ceux d'entre nous qui ont fabriqué nos os. pendant le boom des cocktails.

Et tandis que O'Neil a une vidéo très cool montrant comment faire un soda de style orange crush à partir d'extraits d'orange (macérations d'orange dans de l'alcool dans la même veine que l'extrait de vanille), j'adore faire une version moderne avec du sirop de jus de fruits frais. Je fais ma base en mélangeant simplement du jus frais avec du sucre et de l'huile d'orange extraite des écorces d'orange. Et bien que vous puissiez ajuster l'acide de l'orange avec de l'acide citrique en poudre, comme le font certaines barres, j'aime le phosphate pour cela car il garde les saveurs d'agrumes rivales à l'écart de ce qui est censé être le projecteur de cet aliment de base du petit-déjeuner. Et cela donne aux barmans modernes quelque chose à voir avec le jus d'orange qui n'est pas le Blood and Sand tant décrié.

Les sodas, les écrasements et les phosphates sont comme des milkshakes - ce sont des familles de boissons qui se distinguent généralement par leurs saveurs dominantes. Les anciens menus vantent des tonnes de phosphates de chocolat et de cerises écrasées, mais feuilleter le formulaire du distributeur montre que ce n'était pas le seul style de dénomination de boisson aux anciennes fontaines. La plupart des recettes cachées sont nommées de la même manière que les barmans - d'hier et d'aujourd'hui - surnomment souvent leurs concoctions, avec un nom propre.

Le Razzle Dazzle ne vous dit rien sur sa liste d'ingrédients avec son surnom, mais il vous dit tout sur ce que ce classique NA tente de faire. La boisson combine ananas, citron, sirop simple et vinaigre de framboise, un nouvel ingrédient aujourd'hui mais qui apparaît suffisamment de fois dans le formulaire du distributeur pour le placer comme ingrédient régulier des fontaines à l'ancienne. Vous pouvez créer le vôtre simplement en mélangeant des framboises fraîches dans votre vinaigre préféré. Pour celui-ci je préfère un vinaigre de xérès car j'adore l'association du xérès et de l'ananas (comme on le voit dans le classique Bizzy Izzy Highball).

Toutes les boissons n'atterrissent pas aussi parfaitement sur la page. Un classique auquel je revenais sans cesse dans ce vieux guide de 1905 nécessitait une petite adaptation. Comme le Razzle Dazzle, le Maple Frostbite combine du sirop et du soda sur de la glace fine, mais sa version originale ressemble à un cordonnier. Il appartient à la famille des boissons en fontaine à soda connues sous le nom de frappés, que j'aime à considérer comme des barbotines raffinées. Il n'y a pas d'acide à trouver ici, cependant. S'il est vrai que de nombreux sirops classiques contiennent de l'acide, je n'ai trouvé aucune preuve que ce soit le cas dans ce cas. Pour mon sirop de vanille, je préfère la gousse de vanille entière à l'extrait de vanille (les éléments solubles dans l'eau frappent un peu différemment de ceux solubles dans l'alcool pour moi) et un sirop d'érable copieux et relativement foncé. J'ai ajouté une bonne quantité de jus de citron frais à celui-ci, parce que, eh bien, je pense qu'il a meilleur goût.

Avec du jus de citron ou non, le Maple Frostbite et le Razzle Dazzle sont la preuve qu'il existe une excellente source dans l'histoire des fontaines à soda à adapter, à exécuter et à savourer. Alors que les gens pourraient être de plus en plus intéressés par les boissons mélangées qui ne vous feront pas blotto, il semble dommage que nous n'ayons pas collectivement repris ces classiques à faible ou sans ABV comme nous l'avons fait avec les classiques historiques alcoolisés. Le monde des cocktails et le monde des fontaines à soda ne sont pas si éloignés l'un de l'autre, mais je pense que c'est le travail des fabricants de boissons modernes d'exploiter à la fois ce qui fonctionne aujourd'hui.